Viaje entre sabores y tradiciones made in Italy (1): el Pesto Genovés
Una fase de la edición 2016-2018 del Campeonato Mundial de Pesto Genovés con Mortero se celebrará durante el evento “Passione Italia”

El Campeonato Mundial de Pesto Genovés con Mortero, organizado por la Asociación Palatifini, se celebra desde el 2007 y está abierto a todos los amantes y profesionales de la cocina, mayores de edad, de cualquier parte del mundo.

Una de las eliminatorias de la nueva edición 2016-2018 del Campeonato, tendrá lugar durante el evento Passione Italia - organizado por la CCIS - y en particular el día 4 de junio, en el Patio de la Scuola Italiana de Madrid. El/La ganador/a de la eliminatoria de Madrid podrá participar en la gran final que se celebrará en 2018 en la ciudad de Génova.

El Pesto Genovés, típico de la cocina de la región Liguria, es un condimento excepcional para la pasta italiana y el origen de la actual receta data de no muchos años. De hecho, el pesto así como lo encontramos en el supermercado, o como lo probamos en algunos restaurantes italianos, se remonta a la segunda mitad del siglo XIX. El mérito de su difusión se debe a un famoso gastrónomo de esa época, Giovanni Battista Ratto, quien lo mencionó por primera vez en su libro "La Cuciniera Genovese" (La cocinera genovesa).

Sin embargo, parece que esta receta es la evolución de otra mucho más antigua, la "agliata", una salsa hecha con mortero a base de ajo típica del siglo XIII, utilizada para la conservación de alimentos cocidos, carnes etc. El ajo - famoso por sus propiedades medicinales y conservantes - era sin dudas un ingrediente fundamental en Génova, ciudad portuaria, donde cargueros, marineros y pasajeros zarpaban hacía destinos lejanos.

El pesto tradicional cuenta entre sus siete ingredientes, además del ajo por supuesto, albahaca genovesa DOP (Denominación de Origen Protegido), aceite de oliva virgen extra (mejor si procede de la costa Ligur), queso Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), queso Pecorino (queso curado de oveja), piñones italianos y sal. Para realizar esta salsa es indispensable contar con un mortero de mármol y un mazo de madera. No se recomiendan licuadoras, batidoras u otros electrodomésticos que puedan alterar la temperatura de la mezcla, provocando la oxidación de las hojas de albahaca.

La "pasta al pesto" italiana, considerada un plato popular durante el siglo XIX, es famosa en todo el mundo y satisface los paladares de grandes y pequeños. En Liguria, es muy común también añadir a la pasta al pesto patatas cocidas, habas y judias verdes, además de nueces, requesón y otros quesos. Por último, el tipo de pasta tradicionalmente combinada con el pesto Genovés es: trenette, trofie y linguini.

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